餐厅管理制度
作者： 时间：2018-11-16 点击数：
开封大学学生餐厅卫生工作管理规定
一、食品卫生
1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，配备专人负责食品卫生，严禁腐烂变质食品进入餐厅。
2、严格遵照食品卫生“五四”制的要求，各种原料加工做到一摘，二洗，三清，四切配。
3、待出售的主副食品卫生要根据季节加盖加罩，做到冬保暖，夏防蝇。
4、不允许出售剩菜，不得出售隔夜剩菜，不得出售有异味的食物。
5、严格公用餐具和用具的消毒，消毒的时间不得低于一小时，出售食品必须用专业售饭工具。
6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装必须符合卫生要求。
二、器具卫生
1、盛放生、熟，荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐，器具使用后及时做好卫生消毒工作。
2、各种炊事机械、电器设备和餐具、用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，由专人负责。
3、各餐厅操作台、货物架要清洁无灰尘，无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。
4、冰箱、冰柜均要生熟分开，清洁无血水，无异味，物资存放整齐，不得盆压盆叠放，不得存放私人物品。
三 、环境卫生
1、保持餐厅内外清洁，实行“三防”措施。室内无苍蝇无鼠迹。
2、卫生划片包干，责任到人。
3、餐厅墙壁、屋顶经常打扫，要求无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净、明亮、纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具见本色。
4、餐厅操作间的卫生，要求渣子不落地。做到每天清扫操作间，清扫三次餐厅，环境卫生每天扫除一次，保持沟道通畅，操作间、售饭间、洗碗间无积水。
5、每周做彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。
四、个人卫生要求
1、不准留长发、胡须、长指甲。
2、不准在操作间、售饭间及就餐区吸烟。
3、不准用手直接接触熟食。
4、不准用炒勺品尝菜味。
5、不准涂脂、抹粉、戴戒指，必须穿工作服，戴工作帽上岗，不得穿拖鞋，售饭人员必须戴口罩、手套。
6、操作前、开饭前、便后、外出归来要洗手。
7、工作人员出操作间、售饭区不准穿工作服。
开封大学学生餐厅管理细则
一、饮食卫生制度
1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，坚持食品“五四”制卫生管理的有关规定。
2、上岗要统一着装，保持衣帽整齐洁净，不准穿背心、裤头、拖鞋上岗。
3、保持四勤：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。
4、保持餐厅内外环境整洁，要达到卫生规范的要求。
5、垃圾要及时清运到指定地点，严禁乱倒。
二、费用、抵押及设备管理
1、经营户向后勤服务中心每月缴纳租赁费。
2、租赁合同生效后，由后勤服务中心向经营户移交营业用房和设备等。合同终止后，经营户应及时上交营业房、灶房及设备，若有丢失或损坏，照价赔偿。
3、租赁合同生效后，经营户不准自行停业和转让，违者后勤中心有权对经营户实施经济处罚，并终止经营，履约保证金不再退还。因转让和停业所造成的一切后果，由乙方负责。
4、各经营户之间要公平竞争，不准相互拆台。一方解聘人员，另一方在一年内不得录用该解聘人员。
5、租赁合同终止后，经营户应及时上交后勤中心提供的经营场所及设备，经营户自有设备、炊具等一切物品自行处理、搬出，后勤服务中心不予负责。若不及时搬出，所造成的经济损失由乙方负全责。
6、经营户因故中途停业，必须提前30天向后勤中心提出申请，中心应在30天内给予答复。中途停业者，若造成甲方损失，乙方必须赔偿。
三、其他要求
1、餐厅要经营有特色的高、中、低档主、副食品种，以低于市场价格出售，尽量减轻就餐学生和家庭经济困难生的生活负担。
2、经营户和其雇佣人员各种证件（身份证、健康证）必须齐全，并报饮食中心备案。
3、经营户及其雇佣人员，如发生病、伤、亡等人身事故，均与后勤中心无关，乙方负全责。
4、经营户在合同有效期内，不得以任何借口影响餐厅的餐饮服务正常工作，否则甲方将予以罚款并解除合同，乙方须赔偿所造成经济损失。
5、对经营户雇佣人员，如违法乱纪，违反学校的规章制度，后勤中心有权勒令经营户将其开除，所有被解雇人员，其他经营户永不录用。
四、奖罚制度
1、奖罚由饮食科组织实施，配合学生会生活部每天、周、月进行定期或不定期检查，对不符合卫生要求、缺斤少两等行为将根据情节轻重进行处理（若市卫生、疾控部门来校检查，发现问题，受到罚款的由经营户承担）。
2、餐厅从业人员违犯校规、校纪者，视其情节按餐厅管理处罚条例严肃处理，直至移交司法机关。
3、售饭系统正常运转时，一律凭卡就餐，严禁收取现金。售饭柜台内严禁以各种理由存放现金，违者视同收取现金。
五、树立节约意识，避免长流水、长明灯。
开封大学学生餐厅饮食安全管理办法
为了加强学校的伙食管理工作，提高饮食服务质量，根据国家《食品安全法》的具体要求，进一步加强饮食工作的规范化管理，特制定本办法。
一、本办法适用于学生餐厅，由饮食科主管，校学生会生活部协同监督执行。
二、责任人员和其他雇佣人员必须证件齐全（身份证、健康证）方可从事学校内部餐饮经营，开业前所有炊事人员都要进行上岗培训，经过培训考试合格后方可上岗。
三、责任人在经营期间必须树立全心全意为广大师生服务的思想，遵纪守法、认真履行责任书，在经营期间有下列情况之一者，将取消经营资格，严重者依法追究法律责任，同时不退还责任人的履约保证金。
1、不服从饮食科管理者；
2、无论任何原因引起食物中毒者；
3、违反计划生育政策者；
4、与服务对象吵架、打骂，后果严重者；
5、违反校园治安管理条例者；
6、任意停业和自行转让者；
7、严重违反饮食科集中采购管理者。
四、责任人员必须按照《食品安全法》依法经营，搞好操作间、炊具以及个人卫生，严格执行操作章程。
对有下列情况之一者，令停业整顿，严重者取消经营资格。
1、未经后勤中心同意私自采购主副食品原材料者，
2、擅自或合谋抬高物价者、进行不正当竞争者罚款
3、操作间、售饭区卫生脏、乱、差，蚊蝇多，物品摆放不整齐。
4、公用餐具必须消毒，消毒时间不少于60分钟。每天对操作间、售饭间卫生清扫，时间为上午8：30-9:30，下午2:00-3:00，各餐厅须严格遵照执行。
5、工作期间不穿工作服，不戴工作帽者及售饭不戴口罩者。
6、饭菜中有鼠屎、蝇子、菜虫或杂物者。
7、生熟食品、成品与半成品混放者和无生熟标志者。
8、刀、炊事机械、加工工具、洗菜池有锈及污垢。
9、赤背、穿裤衩、拖鞋上岗者。
10、垃圾桶不加盖。
11、在操作间内吸烟、游戏打闹和随地吐痰者。
12、工作服、工作帽不干净，留长发，长胡子，长指甲和女工作人员戴耳环、戒指等其他首饰及染指甲者。
13、经营中说脏话造成恶劣影响。
14、私自让闲杂人员或非工作人员进入操作间者。
15、洗手、洗碗池不准洗拖把。
16、刁难管理人员、不服从管理、拒不接受检查。
17、未经中心同意私自不出售饭菜者。
18、收现金。
19、学生投诉，经查属实且造成影响的。
20、未按规定消毒的。
21、食品留样标识制度未落实的。
22、出售过夜剩菜、过期变质食品的。
23、本办法自发放之日执行，最终解释权归后勤管理服务中心。
上一篇： 开封大学学生公寓管理手册下一篇： 校园环境卫生和绿化管理办法
